Στους βυζαντινούς χρόνους η αυτοκρατορική πρωτεύουσα διαμόρφωνε τη γευστική της ταυτότητα πάνω σε δυο μαγειρικές. Αυτή του Μεγάλου Παλατιού και τη Μοναστηριακή. Αργότερα η μαγειρική αυτή εμπλουτίστηκε με τη χρήση μπαχαρικών για πιο έντονες, πιο πικάντικες και πιο αρωματισμένες γεύσεις.
Στη συνέχεια οι Οθωμανοί πρόσθεσαν περισσότερα γαλακτοκομικά και δημητριακά. Ακόμη και σήμερα μπορεί κανείς να παρατηρήσει με μια βόλτα στην Παραλία της Πόλης, παραδοσιακές βάρκες πάνω στις οποίες τηγανίζονται ψάρια που σερβίρονται με κρεμμύδι και ψωμί. Πρόκειται για ένα κλασικό φαγητό δρόμου, όπως και τα τηγανητά μύδια περασμένα σε ξυλόβεργα σαν σουβλάκι ή και φρέσκα μύδια στο πάγο με λεμόνι. Λίγο πιο πέρα τα διάφορα κεμπάπια με τα καρυκεύματα και την κόκκινη πιπεριά…
Ο γύρος και το κεμπάπ
Γύρος ονομάζεται το έδεσμα από κομμάτια χοιρινού κρέατος. Παρασκευάζεται και με κιμά, το γνωστό κεμπάπ, αλλά και με κρέας κοτόπουλου. Ονομάζεται γύρος λόγω του τρόπου ψησίματος, που γίνεται σε μια κατακόρυφη μεταλλική σούβλα που γυρίζει γύρω από τον άξονά της και τη φωτιά να καίει στη μια πλευρά.
Το τουρκικής προέλευσης Ντονέρ Κεμπάπ, δημιουργήθηκε τον 10ο αι. και αποτελείται από αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας ή κοτόπουλο. Συνταγές για γύρο και κεμπάπ έφεραν στα 1922 – 1923 πρόσφυγες από τη Σμύρνη και την Κωνσταντινούπολη, ανοίγοντας μαγαζιά που εξαπλώθηκαν σε όλη την Ελλάδα.
Το ντονέρ κεμπάπ, που σημαίνει σούβλα που γυρίζει, είναι η ονομασία του τουρκικού εδέσματος που γίνεται με αρνίσιο συνήθως κρέας αλλά και μοσχαρίσιο ή κοτόπουλο. Προέρχεται από το παλαιότερο ολτού κεμπάπ, που πήρε το όνομα μιας μικρής πόλης στο Ερζερούμ της Τουρκίας. Παραλλαγές του ντονέρ κεμπάπ είναι το Σουτζούκ Ντονέρ, που γίνεται από σουτζούκι και το Μπαλίκ Ντονέρ, που παρασκευάζεται με φιλέτο ψαριού.
Στις συνταγές μας, έχουμε επιλέξει μια σειρά από έντονες γεύσεις, που σε παρακινούν να πιεις όλο το … Βόσπορο.
