Βυζαντινό τραπέζι

 

«τα καρυδάτα, αρχόντισσες, εδώ τα σουσαμάτα»

Μια από τις συνηθισμένες εκφράσεις πλανόδιου μικροπωλητή γλυκών στη βυζαντινή Κωνσταντινούπολη. Στους βυζαντινούς χρόνους, ελάχιστοι μικροπωλητές και μικροέμποροι παρέμεναν στα εργαστήριά τους, αφού έπρεπε να περιφέρονται στους δρόμους προκειμένου να πουλήσουν το εμπόρευμά τους, κάτι που γινόταν και στην αρχαία Ελλάδα. Στους μικροπωλητές της εποχής που ήταν σχετικοί με τη διατροφή, αναφέρονται οι «οξυγαλατάδες», που πουλούσαν σε ειδικό δοχείο, το δρουβάνι, αποβουτυρωμένο οξύγαλα. «Επάρατε δρουβανιστόν οξύγαλα κυράδες». Σε μια εποχή που τα μπαχαρικά ήταν απαραίτητα στις νέες και υπό διαμόρφωση γευστικές συνήθειες των Βυζαντινών, οι πωλητές «πιπεροτριπτών» ήταν συνηθισμένοι. «Κυράδες χειρομάχισσες, καλοοικοδέσποινές μου προκύψατε, Βηλαρικάς επάρετε Κεντήκλας και τους πιπεροτρίπτας μου να τρίβετε πιπέριν». Κοντά σε αυτούς και οι πωλητές γλυκισμάτων. Για την παρασκευή και την πώληση ψωμιού υπήρχαν οι αρτοποιοί ή αρτοκόποι, τους οποίους ονόμαζαν και «μάγκιπες» και το εργαστήριό τους, «μαγκιπείον». Βοηθοί τους οι ζυμωτές και οι παραζυμωτές.

Συναφές επάγγελμα ήταν και του πλακουντοποιού, δηλαδή του ζαχαροπλάστη. Τα βυζαντινά τραπέζια είχαν σχήμα στρογγυλό ή τετράπλευρο. Ήταν ξύλινα, εκτός από την άρχουσα τάξη που τα τραπέζια ήταν συνήθως από άργυρο και αρκετά ήταν διακοσμημένα από ελεφαντοστό. Οι συνδαιτυμόνες κάθονταν σε σκαμνιά ή και σε χαλιά. Ο χώρος που έτρωγαν λεγόταν αριστητήριον ή τραπεζαρείον. Καθάριζαν πρώτα το τραπέζι με νερό και ξύδι και μετά τοποθετούσαν τραπεζομάντιλο, το λεγόμενο μενσάλιον ή μινσάλιον. Για το σκούπισμα των χεριών έβαζαν στο τραπέζι μαντίλια, τα χειρόμακτρα ή εγχείρια. Τα οικιακά και επιτραπέζια σκεύη ήταν πήλινα, ξύλινα, γυάλινα, αργυρά και χρυσά. Τα χρυσά και αργυρά κοσμούσαν τα τραπέζια των ευγενών και των πλουσίων. Στο τραπέζι τοποθετούσαν τα μαχαίρια, σιδερένια αλλά με λαβή από άργυρο ή ελεφαντοστό, και κουτάλια που τα έλεγαν κοχλιάρια λόγω της κατασκευής τους που ήταν από κέλυφος κοχλιών (οστράκων). Αργότερα εμφανίστηκαν τα πιρούνια που αρχικά ήταν δίχηλα, έπειτα τρίχηλα και τέλος πεντάχηλα, απομίμηση των πέντε δαχτύλων του χεριού. Ως επιτραπέζια σκεύη για την υποδοχή του φαγητού αναφέρονται τα πινάκια ή οι πινακίσκοι. Ήταν φτιαγμένα από ξύλο ή πηλό διακοσμημένα με γεωμετρικά σχή ματα. Υπήρχαν και οι κούπες για το κρέας, τα γαβάθια και πατέλλια, από το λατινικό patina, που σημαίνει ανοιχτή λεκάνη. Για την υποδοχή του γλυκού και των καρπών, χρησιμοποιούσαν επιτραπέζιους μεταλλικούς δίσκους. Στο τραπέζι υπήρχαν και πολλά αγγεία για το νερό, το κρασί και το ξίδι και ένα μεταλλικό δοχείο με ζεστό νερό για το πλύσιμο των χεριών, που λεγόταν κούκουμος ή κουκούμιον, από το λατινικό cucuma. Τους θερινούς μήνες υπήρχε και το κουτρούβιον, πήλινο δοχείο για τη ψύξη του νερού και του κρασιού. Πρόκειται για το γνωστό κρυολόγο, τη μικρή στάμνα για το νερό. «Ευλογία Κυρίου εφ’ημάς και επί ταύτην την τράπεζαν» ήταν η προσευχή που έλεγαν απαραίτητα πριν και μετά το φαγητό. Την ώρα του φαγητού ήταν απρέπεια να μην τρώει κάποιος από όλα τα εδέσματα που υπήρχαν στο τραπέζι, όπως και να κουνά το τραπέζι ανακινώντας πιάτα και ποτήρια. Το πρωινό φαγητό των βυζαντινών ονομαζόταν πρόγευμα ή πρόγεμα ή πρόφαγον, το μεσημεριανό, γεύμα ή γέμα, το μεσημβρινό δειλινόν ή δείλη και το βραδινό δείπνος. Το βραδινό δείπνο ήταν συνήθως το πιο μεγάλο και δαπανηρό. Το τελευταίο πιάτο του δείπνου περιείχε το επιδόρπιο με τα γλυκά στα οποία είναι αφιερωμένο το φετινό μας ημερολόγιο…

…Πλήθος πεμμάτων, μελιπήκτων και τραγημάτων

Απαραίτητο συμπλήρωμα της διατροφής των βυζαντινών ήταν τα γλυκίσματα, τα οποία ονόμαζαν αναδείπνια ή επίδειπνα ή και με τη λέξη δούλκιον. Ο Κλήμης ο Αλεξανδρεύς, 150216 μ.Χ., φιλόσοφος και ένας από τους μεγαλύτερους  εκκλησιαστικούς Πατέρες, μιλά «δια το πλήθος των πεμμάτων,  μελιπήκτων και τραγημάτων και την περί αυτά ματαιοτεχνίαν, ως και περί των σκευαστών πεμμάτων και μελιπήκτων». Τα τραγήματα υποδηλώνουν λιχουδιές από ξηρούς καρπούς και είναι συνώνυμα του πλακούντα και των πεμμάτων, ιδίως των μαγειρεμένων ή ψημένων φαγητών και κυρίως πλακούντων και γλυκισμάτων. Η λέξη πέμμα προέρχεται από το ρήμα πέσσω, που σημαίνει μαλακώνω ή ωριμάζω καρπούς για να είναι κατάλληλοι για ζύμωμα. Παράγωγα της λέξης είναι η πέψη, πεπτός (μαγειρεμένος), οπτός (ψημένος)…

Πλακουντοποιοί Οι ζαχαροπλάστες του βυζαντίου

Οι βυζαντινοί αγαπούσαν πολύ τα γλυκίσματα, τα οποία ονόμαζαν και πλατσένται. Για την παρασκευή  μάλιστα ειδικών γλυκισμάτων, η τάξη των πλουσίων είχε ειδικούς παρασκευαστές, τους πλακουντοποιούς ή πλακουνταρίους. Tα γλυκά που παρασκευάζονταν με ζαχαροκάλαμο τα ονόμαζαν σακχαροπλακούντας. Η πλακόπιτα ήταν το πιο διαδεδομένο έδεσμα. Ήταν πρόχειρο γλυκό με ψημένη πίτα, πασπαλισμένη με κοπανισμένα αμύγδαλα και ζάχαρη. Βυζαντινοί συγγραφείς, αναφέρουν και «πλακούντας τετυρωμένους», δηλαδή κάτι σαν τη σημερινή τυρόπιτα.

Φρούτα και ξηροί καρποί

Οι Βυζαντινοί έφτιαχναν πολλά γλυκά με μέλι, φρούτα και ξηρούς καρπούς. Εξαιρετικό έδεσμα θεωρούσαν τα καρύδια με τα ξερά σύκα, αλλά και τα φιστίκια, τα αμύγδαλα, τα κάστανα και τα κουκουνάρια με συνδυασμούς φρούτων. Γνωστά στο Βυζάντιο ήταν τα βασιλικά μήλα ή γλυκόμηλα καθώς και τα ανθόμηλα ή στρουθόμηλα. Παράλληλα αναφέρονται και τα απίδια, τα οποία για να τα συντηρήσουν τα βύθιζαν στο μέλι ή τα έβαζαν σε λάκκους ή μέσα σε φύλλα καρυδιάς και τα κρεμούσαν. Επίσης έκο

βαν και τα αχλάδια άγουρα και τα έβαζαν μέσα σε πίτουρα ή άχυρα ή σε ρινίσματα ξύλου από κυπαρίσσι ή σε ξερά φύλλα καρυδιάς. Τα σύκα και ιδιαίτερα τα ξερά, αναφέρονται πολλές φορές στα βασιλικά τραπέζια. Κατά τους βυζαντινούς, «το σύκον τράπεζαν βασιλικήν κοσμεί και παντός δείπνου εστίν ενδιαίτημα». Τα σύκα που ονόμαζαν ισχάδας και ισχάδια, τα έτρωγαν κυρίως ξερά με καρύδια, ιδιαίτερα το χειμώνα. Τα συντηρούσαν σε πήλινα αγγεία, βάζοντας και φύλλα δάφνης…

 Μέλι «ακάπνιστον»

Οι βυζαντινοί συγγραφείς αναφέρουν το ακάπνιστον ή άκαπνον ή ακάπνιν μέλι, το οποίο θεωρούσαν αρίστης ποιότητας, γιατί το συνέλεγαν από τις κηρήθρες πριν αυτές καπνισθούν. Η μελισσοκομία που αναπτύχθηκε στην αρχαία Ελλάδα, συνεχίστηκε με έντονους ρυθμούς στο Βυζάντιο. Το μέλι, εκτός από την κυριότερη πηγή υδατανθράκων, αναπτύχθηκε ιδιαίτερα στο Βυζάντιο ως κοινωνική ανάγκη αφού από τον 7ο αιώνα χρησιμοποιούσαν κεριά για το φωτισμό, αντικαθιστώντας τις λάμπες ελαιολάδου. Τα εργαστήρια των «κηρουλάριων» απαιτούσαν μεγάλες ποσότητες κεριού. Για τους βυζαντινούς όμως, το μέλι αποτελούσε και τη μοναδική γλυκαντική ουσία. Οι μάγειρες του βυζαντίου σιγόβραζαν το μέλι για να σιροπιάσουν τα γλυκά τους αλλά και να δώσουν μια πιο γλυκιά γεύση στα φαγητά τους…

Δημητριακά και γάλα

Για τους Βυζαντινούς το καλύτερο ποτό ήταν το νερό. Έπιναν και γάλα αλλά το θεωρούσαν δύσπεπτο. Για αυτό συνήθιζαν όταν έπιναν γάλα να το συνοδεύουν και με λίγο κρύο νερό. Κατασκεύαζαν μάλιστα και δουρβάνια από κοίλους κορμούς δέντρων ή χρησιμοποιούσαν σταμνιά, μέσα στα οποία χτυπούσαν το γάλα για να φτιάξουν βούτυρο. Το ρυζόγαλο δεν ήταν άγνωστο εκείνο τον καιρό. Βυζαντινοί συγγραφείς αναφέρονται στην «όρυζαν μετά γάλακτος κατασκευαζομένην και συν σακχάρω μεταλαμβανομένην». Άλλες πηγές αναφέρουν για ρύζι με μέλι, ενώ μεσαιωνικά γλωσσάρια αναφέρουν ως γλύκισμα και πρωτόγαλα με μέλι. Ο Άνθιμος στην προς Θευδέριχον επιστολή του, συνιστά σε όσους ήθελαν να πιουν φρέσκο γάλα, να το αναμιγνύουν με μέλι ή οίνο…

Το άρωμα του ρόδου

Τα γλυκά με βάση το τριαντάφυλλο ήταν ιδιαίτερα αγαπητά στη Μικρά Ασία. Στους κήπους και στις αυλές φύτευαν μυρωδάτα τριαντάφυλλα, ειδικά για γλυκά κουταλιού, σερμπέτια, ζαχαρωτά και παρασκευή ροδόνερου. Τα πιο εξαιρετικά και φημισμένα σερμπέτια, που προορίζονταν για τους υψηλούς προσκεκλημένους, τα παρασκεύαζαν από τριαντάφυλλα καθώς και μενεξέδες και κρίνα. Το μουχαλεμπί (μαλεμπί) τον 15ο και 16ο αιώνα, αποτελούσε γλυκό περιωπής. Υπάρχουν πολλές συνταγές για μαλεμπί που διαφέρουν κυρίως ως προς το άρωμα. Το «καμμένο» μαλεμπί λέγεται καζάν ντιμπί, που σημαίνει ο πάτος του καζανιού

 Σησαμούς, σησαμάτον ή σησαμίτης

Πάστιλλος ή πάστελλος ή παστέλλι για τους βυζαντινούς δεν ήταν το γνωστό μας παστέλι αλλά ένα γλύκισμα σαν μουσταλευριά. Το παστέλι για τους βυζαντινούς ήταν ο σήσαμους ή σησαμίτης. Γλύκισμα «εκ μέλιτος και σησάμων» όπως αναφέρει ο Αθήναιος (αρχαίος Έλληνας βιολόγος, γαστρονόμος και ρήτορας του 2ου-3ου μΧ αι.). Ήταν το γλυκό που οι βυζαντινοί πρόσφεραν στη νύφη μετά την τελετή του γάμου, αφού το μέλι και το σουσάμι αποτελούσαν σύμβολα γονιμότητας. Πολλούς αιώνες αργότερα ο σησαμούς έγινε σουσαμ-χαλβάν, των Τούρκων. Το σησάμι άρχισε να καλλιεργείται στην Παλαιστίνη και τη Συρία γύρω στα 3000 π.Χ. Στην αρχαία Ελλάδα το χρησιμοποιούσαν και ως τροφή αλλά και στην παραγωγή φαρμάκων. Ο Ιπποκράτης εξαίρει την υψηλή διαιτητική του αξία, ενώ ο Γαληνός το χρησιμοποιούσε και ως φάρμακο.

 Λάγανον και τα «Δείπνα του χαλβά»

Tο λάγανον, σύμφωνα με τον Ησύχιο, Έλληνα γραμματικό που άκμασε κατά τον 5ο μ.Χ αιώνα και συνέγραψε το γνωστό «Λεξικό Ησυχίου», ήταν «είδος πλακουνταρίου από σεμιδάλεως εν ελαίω τηγανιζόμενον». Δηλαδή είδος τηγανίτας με φύλλα ζύμης, που σήμερα λέγεται λαγάνα και λαλαγγίτα. Ήταν τα αγαπημένα επιδόρπια των ηγουμένων που τα έτρωγαν με μέλι και τα θεωρούσαν πολυτελή εδέσματα. Οι βυζαντινοί προτιμούσαν μάλιστα το άκαπνο μέλι, δηλαδή εκείνο που έπαιρναν από την κηρύθρα πριν καπνίσουν τις μέλισσες. Τα λαλάγγια ή λαλαγγίτες πήραν το όνομά τους από το λάγανον ή λαλαγήν ή αλλιώς τηγανίτες ή λουκουμάδες ή κολλύρια όπως τα ονόμαζαν οι βυζαντινοί από το «κολλυροειδές» σχήμα τους. Το ταχίνι, δηλαδή ο σησαμοπολτός που εδώ και χιλιάδες χρόνια είχαν ανακαλύψει οι Ασσύριοι, είναι το βασικό συστατικό του χαλβά. Ο χαλβάς θεωρείται το αρχαιότερο γλυκό της τουρκικής κουζίνας και αναφέρεται σε συνταγές από τον 13ο αιώνα. Τον 17ο αι., οι ανώτερες τάξεις της Κωνσταντινούπολης παρέθεταν πολυτελή δείπνα που ονομάζονταν «Δείπνα του χαλβά» προσφέροντας δεκάδες παραλλαγές με είδη χαλβά…

Καρυδάτον, αμυγδαλάτον και κυδωνάτον

Oι βυζαντινοί θεωρούσαν εξαιρετικό έδεσμα τους ξηρούς καρπούς και ιδιαίτερα τα καρύδια, τα αμύγδαλα, τα κάστανα, τα φιστίκια και τα κουκουνάρια. Ο Θεόδωρος Πρόδρομος, (βυζαντινός ποιητής και συγγραφέας του 12ου αι. που γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Ανέπτυξε σπουδαία διδακτική δραστηριότητα και πέθανε ως μοναχός), αναφέρει ως γλυκίσματα το καρυδάτο, το αμυγδαλάτο και το κυδωνάτο. Το καρυδάτο, «ήτο γλύκισμα εκ καρύων και σακχάρεως κατασκευαζόμενον, ή εκ καρύων και μέλιτος». Το κυδωνάτον «ήτο γλύκισμα εκ βρασθέντων και πεπιεσμένων κυδωνιών μετά σακχάρεως». Πρόκειται για το γνωστό κυδωνόπαστο ή παστοκύδωνο.

 Μουστόπιτα και ασκομαΐδα

Αγαπημένο επιδόρπιο των βυζαντινών ήταν και η οινούτα ή μουστόπιτα, η γνωστή μας μουσταλευριά. Γλύκισμα δηλαδή, «αποτελούμενον εξ αλεύρου μετά γλεύκους βρασθέντος ή όπως λέει ο Οριβάσιος, (Έλληνας γιατρός 325-403 μ.Χ.) μετά γλεύκους και σεμιδάλεως πέμμα». Εκτός από την μουστόπιτα, σε εκτίμηση είχαν και την μελόπιτα που παρασκεύαζαν από μέλι και αλεύρι. Γνωστό γλυκό στο Βυζάντιο, ήταν και η ασκομαΐδα ή συκόπιτα. «Δια της χειρός συμπιέζοντες σύκα, τα μεταβάλλουσιν εις μιαν ζύμην, ήν και βράζοντες και επιπάσσοντες με άλευρον ηλιάζουσιν ή φουρνίζουσι…»

Κοπτοπλακούς και Γάστριν Οι πρόδρομοι του μπακλαβά

Ένα γλύκισμα που λεγόταν κοπτοπλακούς, κοπτή ή κοπτόν, με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι φαίνεται να είναι ο πρόγονος του μπακλαβά. Ο μπακλαβάς είναι ένα γλύκισμα που συναντάται σε πολλές κουζίνες της Μέσης Ανατολής και των πρώην Οθωμανικών χωρών. Πολλές χώρες διεκδικούν τη δημιουργία του. Η πλέον όμως επικρατούσα άποψη είναι  ότι το γλύκισμα δημιουργήθηκε από Τούρκους της Κεντρικής Ασίας, ενώ τελειοποιήθηκε στις κουζίνες των ανακτόρων του σουλτάνου, στο παλάτι Τοπκαπί. Έλληνες ερευνητές υποστηρίζουν ότι το ελληνικό γλύκισμα κοπτή ήταν η βυζαντινή έκδοση του σημερινού μπακλαβά αλλά η συνταγή δεν περιλάμβανε ζύμη. Το Γάστριν ήταν γλυκό της Μινωικής Κρήτης. Αυτή τη λιχουδιά τη γνώριζε και ο Αθήναιος, ο οποίος μας πληροφορεί, πως φτιαχνόταν με φύλλα ζύμης, μεταξύ των οποίων έβαζαν κοπανισμένους ξηρούς καρπούς με μέλι, σουσάμι, πιπέρι και παπαρουνόσπορο.