ΖΥΜΑΡΙΚΑ – Η παράδοση στο πιάτο μας

Αιώνες τώρα τα ζυμαρικά κατέχουν ένα σημαντικό κεφάλαιο στην ελληνική παραδοσιακή διατροφή.
Οι νοικοκυρές, κυρίως στην επαρχία, εξακολουθούν να παρασκευάζουν τα ζυμαρικά της χρονιάς, εξασφαλίζοντας μια νόστιμη, υγιεινή και θρεπτική τροφή από απλά αγνά υλικά.
Διαδρομή στην ιστορία
Η πορεία που διαγράφουν τα ζυμαρικά στον χρόνο είναι μακρινή. Οι Μυκηναίοι ήδη από το 15ο και 14ο αιώνα π.Χ. είχαν ως βασική τροφή τα δημητριακά και χρησιμοποιούσαν τις λέξεις «σίτος» και «κριθή». Ανασκαφές έφεραν στο φως ευρήματα γεωργικής δραστηριότητας που χρονολογούνται μεταξύ 11.000 και 7.300 π.Χ. αποκαλύπτοντας τη χρήση άγριων φυτών της περιόδου εκείνης όπως κριθάρι, βρώμη κ.ά.

Μεταξύ 6.200-5.300 π.Χ. παρατηρείται συστηματική καλλιέργεια δημητριακών ψυχανθών και άλλων σπόρων από κριθάρι, κεχρί, βρώμη, σιτάρι, βίκο, φασόλια, ρεβίθια, κ.ά. Οι άνθρωποι με βάση το αλεύρι από δημητριακά ως πρώτη ύλη, παρασκεύαζαν χυλούς και απλές πίτες από ζυμάρι που κατανάλωναν στην καθημερινή τους διατροφή. Οι πρώτες αναφορές για την ύπαρξη ζυμαρικών στη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων γίνεται το 1000 π.Χ. περίπου, όπου κατασκεύαζαν έναν πλακούντα, το λάγανον, μια λεπτή πιτούλα φτιαγμένη από χυλό με νερό και αλεύρι την οποία έψηναν πάνω σε θερμαινόμενες πέτρες ή σε φούρνο και έκοβαν σε λωρίδες. Η λέξη λάγανον μας παραπέμπει στη γνωστή μας λαγάνα αλλά και στα λαζάνια.
Οι Έλληνες πίστευαν ότι τα ζυμαρικά ήταν δώρο των θεών προς τον άνθρωπο αφού σύμφωνα με το μύθο, ο πολυτεχνίτης χαλκουργός θεός Ήφαιστος επινόησε ένα εργαλείο που έφτιαχνε «κορδόνια από ζύμη». Με τις αποικίες των Ελλήνων στην Ιταλία και τη Σικελία τον 8ο αιώνα π.Χ. διαδόθηκε ο ελληνικός γαστρονομικός πολιτισμός και το λάγανον ονομάστηκε laganum, δηλαδή λαζάνια.
Τα πιο συνηθισμένα απ’ όλα τα είδη ζυμαρικών είναι τα μακαρόνια. Ένα είδος μακαρονιού παρασκευαζόταν στην αρχαία Ελλάδα κατά τη διάρκεια των εαρινών εορτών, τότε που σύμφωνα με τις πεποιθήσεις των ανθρώπων, οι νεκροί άφηναν για λίγο την κατοικία τους στον Κάτω Κόσμο και επισκέπτονταν τον κόσμο των ζωντανών όπου και δέχονταν τις προσφορές και τις τιμές των ζώντων συγγενών τους. Στα χρόνια του Πεισίστρατου οι άνθρωποι γιόρταζαν τον ερχομό της Άνοιξης αποχαιρετώντας το τέλος του χειμώνα, «των χειμερινών τροπών» όπως έλεγαν. Τότε τελούσαν λατρευτικές τελετές για να καλωσορίσουν το θεό Διόνυσο, που λογιζόταν φορέας του ανοιξιάτικου οργασμού της φύσης. Υποδέχονταν χαρμόσυνα τη βλάστηση και τη γονιμότητα της γης, την ανθοφορία, τον ερχομό των χελιδονιών και ό, τι σηματοδοτούσε την αναγέννηση της φύσης από τη νάρκη του χειμώνα.

Η χρονική περίοδος που πραγματοποιούνταν οι λατρευτικές τελετές διενεργούνταν το μήνα Ανθεστηριώνα, το σημερινό Φεβρουάριο με Μάρτιο. Κατά την τρίτη μέρα της τελετής των Ανθεστηρίων που ονομάζονταν «Χύτροι» (χύτρα=τσουκάλι) και ταυτιζόταν με τα Ψυχοσάββατα των χριστιανών, οι πιστοί, τιμώντας τους νεκρούς τους, πρόσφεραν στα νεκρώσιμα και επιμνημόσυνα δείπνα τη λεγόμενη μακαρίνα (σημερινά Ποντιακά – Μακεδονικά μακαρόνια) ή μακαρωνία, την ψυχόπιτα δηλαδή. Η μακαρία ήταν ένα αποξηραμένο παρασκεύασμα από σταρένια ζύμη από αλεύρι, το οποίο άφηναν μαζί με ελαιόλαδο και κρασί στους τάφους των νεκρών –των μακάρων- και συμβόλιζε την αναγέννηση και την προσδοκία για ανάσταση των νεκρών. Λέγεται ότι τα μακαρόνια που γνωρίζουμε σήμερα είναι η εξέλιξη της αποξηραμένης ζύμης της μακαρίας.
Ένα άλλο ζυμαρικό που κατανάλωναν στην αρχαία Ελλάδα ήταν η «τράκτα», μια αποξηραμένη ζύμη σε κοκκώδη μορφή φτιαγμένη από αλεύρι και τυρί ή ελαιόλαδο. Οι ιστορική γεύσης ταυτίζουν τον παχύρρευστο χυλό με τον οποίο τρέφονταν οι Έλληνες και Ρωμαίοι με τον γνωστό μας τραχανά. Ο Ρωμαίος συγγραφέας Απίκιος (1ος αι.) αναφέρει τον «tractae» τον οποίο χρησιμοποιούσαν στη μαγειρική για να «δέσουν» κάθε σάλτσα. Η χρήση του μέχρι τις μέρες μας παραμένει ανάλογη.
Στα βυζαντινό χρόνια κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής καθώς και της νηστείας της Τετάρτης και της Παρασκευής, έφτιαχναν ένα νηστίσιμο έδεσμα από αλεύρι και νερό που το ονόμαζαν «αλευρέα» ή «αλευριά». Ανάλογα εδέσματα συναντάμε ακόμα και σήμερα, σπανιότερα όμως, σε πολλές περιοχές της Πελοποννήσου. Ένα ακόμα παρασκεύασμα με βυζαντινή καταγωγή είναι τα «λαλάγγια» ή «λαλάγγες», τα οποία είναι μακριά κορδόνια από ζύμη τηγανισμένα σε ελαιόλαδο.
Στο Βυζάντιο, τα ζυμαρικά τρώγονταν ως επιδόρπιο και σερβίρονταν με μέλι και κανέλα. Εξέλιξη της γαστρονομικής αυτή συνήθειας των Βυζαντινών είναι τα γνωστά μας «μελομακάρονα» ή «μελομακάρουνα».
Στα χρόνια μας η Αποκριά ταυτίζεται και συμπίπτει με τις τελετές του αγερμού των αρχαίων Ελλήνων και έχει κρατήσει πολλά στοιχεία των τελετών εκείνης της εποχής. Η τρίτη εβδομάδα της Αποκριάς, η «Τυρινή» επικράτησε να λέγεται και Μακαρωνού, λόγω της συνήθειας παρασκευής και κατανάλωσης μακαρονιών. Μέχρι την δεκαετία του ’60, ήταν σχεδόν καθολική η παρασκευή μακαρονιών την Κυριακή της Τυρινής σε όλα τα νοικοκυριά. Το μεσημεριανό γεύμα αποτελείτο από χειροποίητα μακαρόνια καθώς και γαλακτοκομικά. Το στάδιο αυτό προετοίμαζε σωματικά και ψυχολογικά τους πιστούς για την ομαλή μετάβαση προς τη νηστεία μέχρι τη τελική κάθαρση του Πάσχα.
Σημαντικό ρόλο παίζουν τα ζυμαρικά από την αρχαιότητα μέχρι και πρόσφατα και στην διατροφή της λεχώνας. Υπήρχε η συνήθεια που τηρείτο εθιμοτυπικά, να φτιάχνουν για τη λεχώνα γλυκά ζυμαρικά καθώς υπήρχε η αντίληψη ότι ήταν δυναμωτικά και θα βοηθούσαν να «κατεβάσει γάλα» για να ταΐσει το νεογέννητο βρέφος της. Τα ζυμαρικά αυτά τα έβραζαν σε γάλα, πρόσθεταν ζάχαρη και τα σερβίριζαν σαν σούπα ή γλύκισμα. Σε πολλά μέρη, όπως στη Λύρκεια Αργολίδος και στα Καλάβρυτα Αχαΐας, έβραζαν σούπα χυλοπίτες ή τραχανά για τον ίδιο λόγο. Για τους ερωτευμένους δε που ήθελαν να θεραπευτούν από τον έρωτα χωρίς ανταπόκριση, συνιστούσαν την τριήμερη κατανάλωση χυλοπιτών (χυλόπιτες). σε την κύρια τροφή των αθλητών στους Ολυμπιακούς αγώνες, αλλά παράλληλα συνδεόταν με τη λατρεία του Διονύσου, της Δήμητρας και των Πυθαγορείων. Το σύκο εκτός από θρεπτικό αποτελούσε και σύμβολο της ευημερίας , τη γονιμότητας, τη γνώσης και την ενότητας. Στην Αρχαία Αθήνα τα σύκα ήταν πρώτα στις προτιμήσεις και φυσικά στην καλλιέργεια. Απαγορευόταν αυστηρά η εξαγωγή τους και υπήρχε τιμωρία σε όποιον εξήγαγε παράνομα. Αυτός ο οποίος κατήγγειλε ένα τέτοιο παραβάτη έπαιρνε αμοιβή και ονομαζόταν συκοφάντης. Εξίσου ιδιαίτερη θέση κατέχει το σύκο και στη Μυθολογία αλλά και μεταγενέστερα την εποχή της Τουρκοκρατίας.