Η Αμάσεια, πόλη της Τουρκίας στο γεωγραφικό διαμέρισμα της Μαύρης Θάλασσας, πατρίδα του αρχαίου Έλληνα γεωγράφου Στράβωνος, υπήρξε η πρώτη πρωτεύουσα του Βασιλείου του Πόντου, μέχρι το 183 π.Χ., οπότε η πρωτεύουσα μεταφέρθηκε στη Σινώπη. Μετά την κατάκτησή της από τους Ρωμαίους, το 70 π.Χ., εντάχθηκε στην επαρχία Γαλατίας και αργότερα στην Καππαδοκία. Το 1075 κατακτήθηκε από τους Τανισμάνιους εμίρηδες, που την έκαναν πρωτεύουσά τους. Το 1174 κατακτήθηκε από τους Σελτζούκους και το 1393 από τους Οθωμανούς. Κατά την πρώιμη οθωμανική περίοδο υπήρχε το έθιμο να αποστέλλονται εκεί οι Οθωμανοί πρίγκιπες για να αποκτήσουν διοικητική εμπειρία. Στις αρχές του 20ού αιώνα, η Αμάσεια ήταν έδρα Μητρόπολης του Πατριαρχείου Κωνσταντινουπόλεως.

Παρασκευή παστουρμά και σουτζουκιού με παραδοσιακό τρόπο.

Για να φτιάξουν παστουρμά, έστρωναν σε μία ξύλινη σκάφη ένα μεγάλο άσπρο σεντόνι που το φύλαγαν για αυτή τη δουλειά, αράδιαζαν πάνω από το σεντόνι μία σειρά τα κομμάτια το κρέας που προόριζαν για παστουρμά. Έριχναν μπόλικο χοντρό αλάτι από πάνω και επαναλάμβαναν το αράδιασμα και το αλάτισμα σε κάθε σειρά. Στο τέλος κουκούλωναν το σωρό αυτό με τις άκρες του σεντονιού και από πάνω, όλα μαζί, τα σκέπαζαν με βαριές λείες πέτρες για να πατηθούν. Για αυτό και λέγεται παστουρμάς – basiyorum που  τουρκικά θα πει πιέζω. Και οι πέτρες όμως έπρεπε να είναι μόνον όσο χρειάζονταν βαριές και όχι όποιες όποιες και ότι να είναι…

Ύστερα από λίγες μέρες ξεσκέπαζε η νοικοκυρά τη σκάφη, έβγαζε ένα ένα τα κομμάτια προσέχοντας να μην πέσει το αλάτι έξω, άλλαζε το σεντόνι που είχε πιει όλο το υγρό, έστρωνε ένα καθαρό και ξαναράδιαζε τα κομμάτια γυρνώντας τα πάνω κάτω. Αυτό επαναλαμβανόταν αρκετές φορές ώσπου να στραγγίσει καλά το υγρό που είχε το κρέας, οπότε το πάχος του κρέατος κατέβαινε μερικούς πόντους, το φάρδος όμως άπλωνε άλλο τόσο.

Ύστερα από ορισμένες μέρες έβγαζε ένα ένα τα κομμάτια – το  αλάτι πια είχε λιώσει ολότελα –  έκανε μία τρύπα στην απάνω κορυφή, έδενε μία θηλιά και τα κρεμούσε σε ένα δροσερό σκιερό μέρος από καρφιά καρφωμένα σε ένα ξύλο σε αραιά διαστήματα για να αερίζονται από όλες τις μεριές. Εκεί έμεναν για 20 έως 30 ημέρες ανάλογα με το πόσο ξηρός υγρός ήταν ο αγέρας. Αν τυχόν ξαφνικά έπιανε μία ζέστη, τα τύλιγαν με τουλουπάνι για να μην κάτσουν οι μύγες.

Όταν πια ξεραίνονταν καλά-καλά σαν σανίδες τα κατέβαζαν, τα πλένανε καλά για να φύγουν τυχόν σκόνες και για να μουσκέψουν λίγο. Τότε έφτανε και το πιο δύσκολο στάδιο το τσιμένιασμα. Εκτός από τον ειδικό σπόρο ενός φυτού που λέγεται τσιμένι, τσιμένι λέγεται και όλο το μίγμα που ετοίμαζαν με βάση το τσιμένι, σκόρδο περασμένο από την κρεατομηχανή, τα μπαχαρικά και φυσικά αλάτι. Αν το μείγμα δεν είχε τη σωστή πυκνότητα αν ο παστουρμάς δεν ήταν τόσο υγρός όσο χρειάζονταν ή δεν θα μπορούσε να στρωθεί το μείγμα του τσιμενιου, ή θα ήταν σαν λάσπη ή θα έπεφτε κομμάτια κομμάτια. Και το σπουδαιότερο αν δεν είχε τις σωστές αναλογίες των μπαχαρικών και αν δεν είχε υπολογιστεί το ποσοστό των αρωμάτων που θα απορροφούνταν στο τράβηγμα από τον αγέρα, δεν θα ήταν νόστιμος. Και όλα αυτά δεν ήταν ζήτημα συνταγής αλλά χρειαζόταν γνώση ,πείρα, ευλυγισία στη σκέψη και φαντασία.

Αφού λοιπόν στράγγιζαν από το πλύσιμο οι παστουρμάδες, τους αλείφανε με το τσιμένι ένα στρώμα ίσα με 6 έως 7 χιλιοστά και τους πλάγιαζαν πάλι στην ξύλινη σκάφη τον ένα επάνω στον άλλο σκεπάζοντάς τους από πάνω με ένα πανί.  Εδώ έμεναν 15 έως 20 ημέρες. Αντίθετα με το προηγούμενο στάδιο αυτό τώρα ήταν όχι για να πατηθούν αλλά για να φουσκώσουν με την υγρασία τους, να μαλακώσουν και το κρέας να απορροφήσει τα αρώματα και τη γεύση του τσιμενιού.

Όταν πια ήταν μαλακοί όσο έπρεπε, τους βγάζανε, έσταζαν ομοιόμορφα το τσιμένι με τα δάχτυλά τους και πάλι τους κρεμούσαν για άλλες 15 έως 20 ημέρες. Σε αυτό επίσης το στάδιο χρειάζονταν σωστή παρακολούθηση ώστε η υγρασία να εξατμισθεί όσο ήταν απαραίτητο. Αλλιώς μπορούσαν να μουχλιάσουν ή να ξεραθούν τόσο που το κρέας να σκληρύνει. Το ίδιο και το τσιμένι έπρεπε να είναι στεγνό χωρίς να είναι ξερό.

Με όλον αυτό τον παιδεμό έφταναν και τα Χριστούγεννα οπότε και  πρωτοσερβίριζε με καμάρι η νοικοκυρά τον εκλεκτό μεζέ που τον ετοίμαζε σχεδόν τρεις μήνες αλλά τον τρώγανε για πολλούς μήνες. Κρατούσαν στο τέλος και ένα καλό κομμάτι για την εκδρομή που θα κάνανε στο αμπέλι για τα πρώτα σταφύλια του Αυγούστου…

Τα σουτζούκια

Εδώ τα πράγματα ήταν λίγο πιο εύκολα.  Είχαν έτοιμα τα έντερα τα μπαχαρικά και τα σκόρδα. Κοπιαστικό ήταν να αλεσθεί 10 έως 15 οκάδες κιμάς στην κρεατομηχανή. Αυτή τη δουλειά την αναλάμβαναν οι χειροδύναμες της ομάδας και μερικές φορές άντρες σε δυο τρεις μηχανές.  Μία άλλη ζύμωνε τον κιμά με δυο-τρεις συμβούλους δίπλα της για το πόσο μπαχαρικό, πόσο σκόρδο και αλάτι να βάλει. Εδώ δεν ήταν τόσο δύσκολο να βρουν τη σωστή αναλογία. Είχαν δίπλα τους το μαγκάλι γεμάτο χόβολη και τη σχάρα επάνω. Έπλαθαν ένα μεγάλο μπιφτέκι στα γρήγορα το ψήνανε και το δοκίμαζαν για να προχωρήσουν αναλόγως. Το παν ήταν το καλό ζύμωμα ώσπου να πολτοποιηθεί ο κιμάς. Στο μεταξύ, όποιος  ήθελε ένα μεζέ, άρπαζε λίγο κιμά και τον έψηνε στο μαγκάλι. Μοσχομύριζε ο τόπος.

Όταν τελείωνε το ζύμωμα τέσσερις έως πέντε γυναίκες έστρωναν πανιά στο πάτωμα και τοποθετούσαν τέσσερις έως πέντε σοφράδες, όσες ήταν να γεμίσουν. Κάθονταν σταυροπόδι στις μαξιλάρες με τις άκρες του στρωσιδιού στα γόνατα εφοδιασμένες η καθεμία με ένα τενεκεδένιο χουνί, που είχε το άνοιγμα του εντέρου, μία χοντρή βελόνα και λεπτό σπάγκο κομμένο σε κομμάτια 12 έως 15 εκατοστά και τα έντερα μουσκεμένα και κομμένα σε 20 έως 30 πόντους. Έδεναν τη μία άκρη του εντέρου με τον σπάγκο, στην άλλη άκρη εφάρμοζαν το χουνί και μάζευαν το έντερο επάνω στο σωλήνα του χωνιού. Με το αριστερό χέρι κρατούσαν σφιχτά το χουνί με το έντερο και με το δεξί βάζανε κάθε τόσο ένα κομμάτι κιμά στο χωνί και με τον αντίχειρα του δεξιού χεριού πίεζαν τον κιμά στο έντερο όσο μπορούσαν πιο σφιχτά. Το γυρνούσαν κάθε τόσο το πάνω-κάτω και το βελόνιαζαν σε διάφορα σημεία για να φύγει ο αέρας που τυχόν υπάρχει και για να μην μένουν κενά και για να μπορεί να εξατμίζεται η υγρασία από τους πόρους αυτούς. Όσο γέμισε από την ελεύθερη άκρη το έντερο, τόσο γλιστρούσε το έντερο κάτω από το αριστερό χέρι και από μόνο του έπαιρνε το σχήμα ενός ωραίου κύκλου. Τότε έφτανε στο τέλος του και το έντερο. Με το υπόλοιπο του σπάγκου που είχαν δέσει την άλλη άκρη, την έδεναν και αυτή, το βελόνιαζαν ακόμα μία φορά και τα αράδιαζαν σε ένα ίσιο μέρος. Το γέμισμα έπρεπε να τελειώσει όσο γίνεται πιο γρήγορα, όσο ο κιμάς ήταν ολοκόκκινος και φρέσκος. Γιατί το γέμισμα γινόταν σε κλειστό χώρο και αργοπορία δεν χωρούσε.

Κάποτε συνέχιζαν τη δουλειά τους ως αργά τα μεσάνυχτα. Μετά το γέμισμα, αράδιαζαν τα σουτζουκάκια σε μεγάλες τάβλες και σε ένα σκιερό μέρος με λίγο αγέρα για να τραβήξει υγρασία τους και να ψηθεί το κρέας. Τις πρώτες μέρες τα γυρνούσαν δύο και τρεις φορές την ημέρα, αργότερα αραιότερα ώσπου να ψηθούν. Μετά από 10 μέρες γινόταν η πρώτη δοκιμή. Πανηγυρικά έκοβαν ένα σουτζούκι σε λεπτές φέτες το ίδρωναν λίγο στο τηγάνι και από πάνω έσπαζαν φρέσκα αυγά. Το καλό σουτζούκι εκτός από τη γεύση έπρεπε να δίνει ολοστρόγγυλη φέτα και το χρώμα του ωμού κρέατος. Όταν στέγνωναν τα σουτζουκάκια για τα καλά τα αποθήκευαν σε ξύλινα κουτιά και ήταν ένα θαυμάσιο συμπλήρωμα και για τα τρία γεύματα.

Ότι περίσσευε από το κρέας τα κάνανε κιμά στο χέρι με δυο μαχαίρια, τον καβούρντιζαν, τον ρίχνανε σε μέτρια ταψιά και από πάνω ρίχνανε λιωμένο το λίπος του ζώου.  Όταν πάγωνε το λίπος γίνονταν ένα συμπαγές σώμα σαν δίσκος. Τότε αναποδογύρισαν τα ταψιά και έπεφτε μοσχομυρισμένος ο καβουρμάς. Στην Αμάσεια όλα τα λαχανικά, μπάμιες, πράσα, φασολάκια, μπιζέλια και άλλα τα μαγείρευαν και με κιμά.

Μία άλλη δόση την καβούρντιζαν με τον ίδιο τρόπο αλλά σε μικρά κομματάκια. Κουσπασί το έλεγαν. Τα κόκκαλα τα στέγνωναν για το κεσκέκ. Μέσα σε 6 έως 7 ημέρες που βαστούσε όλη η διαδικασία αξιοποιούσαν τα υπόλοιπα του μοσχαριού, τη συκωταριά και τα έντερα το στομάχι και το κεφάλι. Έτσι υποχρεωτικά ένα άλλο συνεργείο ασχολούνταν με τη μαγειρική. Με τη συκωταριά ύστερα από κατάλληλη προετοιμασία γέμιζαν τα έντερα και τα τηγάνιζαν. Το λέγανε μπουμπάρι δηλαδή γαρδούμπα. Το μυαλό το έκαναν σαλάτα απαραίτητα με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Το υπόλοιπο κεφάλι βραστό. Τα πόδια και το στομάχι πατσά. Με αυτόν τον τρόπο από όλο το μοσχάρι δεν πήγαινε ούτε δράμι χαμένο και για όλο τον χειμώνα δεν αγόραζαν κρέας παρά σε σπάνιες περιπτώσεις…