Ένας από τους πιο παράξενους μύθους συνοδεύει την ιστορία του λάχανου. Ένας αρχαιοελληνικός μύθος, βασισμένος στην Ιλιάδα, αφηγείται την ιστορία του Διονύσου, ο οποίος δεν έγινε δεκτός με ενθουσιασμό στο ταξίδι του στη Θράκη. Με τη βοήθεια μιας αγέλης, ο φιλοπόλεμος βασιλιάς των Ηδωνών, ο Λυκούργος, αναχαίτισε το στρατό του θεού, μέχρι που ο Διόνυσος αναγκάστηκε να αναζητήσει καταφύγιο στη σπηλιά της θαλάσσιας νύμφης Θέτιδας. Ο Λυκούργος, έξαλλος από τη νίκη του, άρχισε να λεηλατεί και να καταστρέφει ό,τι νόμιζε πως ήταν τα ιερά αμπέλια του θεού, αλλά αποδείχτηκε ότι ήταν τα πόδια του Δρύα, του ίδιου του γιου του.
Ο Διόνυσος τιμώρησε τον βασιλιά για το ανοσιούργημά του, προκαλώντας φοβερή ξηρασία στη Θράκη. Το μένος του ήταν τόσο μεγάλο, που κατευνάστηκε μόνο με τον θάνατο του Λυκούργου. Βασανισμένος και διαμελισμένος από τους υπηκόους του, ο Λυκούργος πριν πεθάνει έκλαιγε από τους πόνους και από τα δάκρυά του ξεπετάχτηκαν λάχανα…
Το κηπευτικό με την πιο πλούσια ιστορία και λαογραφία
Η λέξη «λαχανικά», εμφανίστηκε για πρώτη φορά στην ελληνιστική εποχή, στη φράση «λαχανικόν τέλος», που ήταν ο φόρος που έμπαινε στους καλλιεργητές κηπευτικών. Στα αρχαία ελληνικά, λάχανα (συνήθως στον πληθυντικό) ονομάζονταν όλα τα εδώδιμα και καλλιεργούμενα κηπευτικά, όχι απλώς αυτό που λέμε σήμερα λάχανο. Λάχανα ήταν τα φυτά που σκάβαμε για να καλλιεργήσουμε, δηλαδή τα κηπευτικά και γενικότερα κάθε εδώδιμο λαχανικό. Το λάχανο προέρχεται από το αρχαίο ρήμα «λαχαίνω». Είναι διαφορετικό από το σημερινό ρήμα «λαχαίνω» (π.χ. μου έλαχε ο κλήρος) απ’ όπου και τα λαχεία. Το σημερινό ρήμα «λαχαίνω» είναι μετεξέλιξη του αρχαίου «λαγχάνω», ενώ το αρχαίο «λαχαίνω» σήμαινε «σκάβω».
Στην Αρχαία Ελλάδα ιδιαίτερα στην αρχαία Αθήνα, τα λαχανικά είχαν μεγάλη ζήτηση, όχι μόνο για τους οπαδούς του Πυθαγόρα. Ο Πλάτωνας, στην ιδιωτική του ζωή ακολουθούσε την «πυθαγόρειο δίαιτα» οποία ήταν η καθαρή χορτοφαγία. Πίστευε πως η δίαιτα, είναι η πηγή της υγείας και των καλών ηθών. Αρκετά σπίτια κυρίως στα περίχωρα είχαν χωράφια και κήπους στους οποίους καλλιεργούσαν σκόρδα, κρεμμύδια, κουκιά, φασόλια, μπιζέλια, λούπινα, βολβούς, μαρούλια, αρακά, αγκινάρες, βλίτα, ρεβίθια και φακές.
Οι Βυζαντινοί σερβίριζαν τα λαχανικά με μια σάλτσα φτιαγμένη από λαδόξυδο και διάφορα καρυκεύματα. Από τον Γρηγόριο τον Θεολόγο αναφέρονται τα «Χρυσολάχανα» και το σπανάκι. Τα αγριόχορτα ονομάζονταν «βράκανα» και θεωρούνταν πολύ καλή τροφή. Το θρεπτικότερο λαχανικό ήταν τα σπαράγγια, τα οποία τρώγονταν ψητά με λάδι και αλάτι. Στη σύγχρονη Ελλάδα παρουσιάζεται μεγάλη ανάπτυξη στην παραγωγή λαχανικών με την εξάπλωση πρώιμων καλλιεργειών. Εκτός από το ευνοϊκό περιβάλλον, στην ανάπτυξη αυτή έπαιξαν ρόλο η αύξηση της εσωτερικής κατανάλωσης και των εξαγωγών, η ανάπτυξη των βιομηχανικών κονσερβοποίησης και η βελτίωση των συνθηκών του εμπορίου.
Τα λαχανικά είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, τα οποία δεν περιέχονται σε άλλες τροφές. Αυτά βοηθούν στην εξουδετέρωση της όξινης αντίδρασης που δημιουργείται κατά την πέψη των τροφών, όπως είναι το κρέας, το τυρί κ.ά. Η κυτταρίνη των κυτταρικών τοιχωμάτων είναι δύσπεπτη ύλη που απορροφά νερό και δημιουργεί όγκο απαραίτητο για την κανονική λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Επιπλέον, τα λαχανικά προσφέρουν και πολλά ανόργανα στοιχεία (δηλαδή τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία), όπως είναι το ασβέστιο, ο σίδηρος, το νάτριο, το χλώριο, το κοβάλτιο, ο χαλκός, το μαγνήσιο, το μαγγάνιο, ο φώσφορος κ.ά.
Η ποιότητα των θρεπτικών συστατικών που παρέχονται από τα λαχανικά είναι δυνατό να επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, όπως είναι η σύσταση του εδάφους και οι κλιματικές συνθήκες. Τα λαχανικά, μαζί με τα φρούτα, που βρίσκονται στην ίδια διατροφική κατηγορία βρίσκονται στην δεύτερη βάση της διατροφικής πυραμίδας της Μεσογειακής διατροφής, η οποία δείχνει ότι ο άνθρωπος θα πρέπει να καταναλώνει κάθε μέρα 5-6 μερίδες λαχανικών την ημέρα.
Πολλά λαχανικά είναι από τις πιο σπουδαίες πηγές βιταμινών. Περιέχουν μεγάλες ποσότητες βιταμινών Α και C καθώς και Β1, Β2 και σε μικρότερη ποσότητα PP και φολικό οξύ. Η καροτίνη, ουσία που το σώμα μας την μετατρέπει σε βιταμίνη Α, βρίσκεται άφθονη σε λαχανικά με πορτοκαλί χρώμα, όπως είναι το καρότο, και στα σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά. Το ασκορβικό οξύ ή βιταμίνη C αφθονεί στην πιπεριά, στη ρέβα, στα κραμβοειδή και φυλλώδη λαχανικά. Οι βιταμίνες Β1 και Β2 περιέχονται στα χλωρά φασολάκια, τα σπαράγγια και στο σπανάκι. Η PP στα κραμβοειδή, στα χλωρά φασολάκια, στα καρότα, στο σπανάκι, στα χλωρά μπιζέλια κ.ά.
Άπειρες είναι οι γευστικές προτάσεις με βάση τα λαχανικά. Οι λαχανοντολμάδες, τα γιαπράκια, αποτελούν το σήμα κατατεθέν της ελληνικής και βαλκανικής κουζίνας. Πρωταγωνιστούν το χειμώνα, έχοντας κυρίως χριστουγεννιάτικη διάθεση. Τα γιαπράκια ή αλλιώς οι λαχανοντολμάδες φτιάχνονται και με αρμιά (που είναι ξινό λάχανο, κάτι σαν τουρσί).
