Μπαχαρικά. Η βάση της Μικρασιατικής κουζίνας

 Η νοστιμάδα των Μικρασιατικών εδεσμάτων εξαρτάται κατά μεγάλο ποσοστό από τα μπαχαρικά. Η γνώση των σωστών συνδυασμών και της ποσότητας των μπαχαρικών είναι το ήμισυ του παντός της ανατολίτικης μαγειρικής. Για αυτό και αρχίζουμε από τα μπαχαρικά. Μπαχάρ στα αραβικά σημαίνει μυρωδιά. Η Αιγυπτιακή αγορά στην Κωνσταντινούπολη, ήταν η τελευταία στάση όλων των μυρωδικών της ανατολής, που έφθαναν στην οθωμανική αυτοκρατορία μέσω Αιγύπτου. Τα καρυκεύματα της άπω ανατολής και της Ινδίας, όπως τα υφάσματα, τα τιμαλφή και άλλα πολύτιμα εμπορεύματα, έρχονταν από την Αίγυπτο μέσω της Βασόρας ή της ερυθράς θάλασσας. Φορτώνονταν σε βενετσιάνικα ή Γαλλικά αιγυπτιακά εμπορικά καράβια, που ήταν αγκυροβολημένα στο λιμάνι της Αλεξάνδρειας με προορισμό την Κωνσταντινούπολη. Τα πλοία που ξεκινούσαν από την Αλεξάνδρεια ταξίδευαν υπό την προστασία των Αλγερινών κουρσάρων, και έτσι το Παλάτι που ήταν και ο μεγαλύτερος καταναλωτής του φορτίου, ήταν ήσυχο ότι τα καράβια θα έφταναν με ασφάλεια στον προορισμό τους. Τα μπαχαρικά, περιζήτητα σε Δύση και Ανατολή , κράτησαν ζωντανό για αιώνες το εμπόριο της Μεσογείου και απέφεραν μυθικά πλούτη σε όσους επένδυσαν σε αυτά. Το σημαντικότερο προϊόν αυτού του εμπορίου ήταν το μαύρο πιπέρι.

Καρπός φυτού που φύεται στις τροπικές ζώνες της νοτιοανατολικής Ασίας, το μαύρο πιπέρι μπαχαρικό γνωστό από την αρχαιότητα, ήταν από τα βασικά καρυκεύματα της ρωμαϊκής και βυζαντινής μαγειρικής. Λόγω της μεγάλης του αξίας οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν ως προϊόν ανταλλαγής και μερικές φορές μάλιστα, οι φόροι συλλέγονταν σε πιπέρι. Το ότι θεωρούνταν είδος πολυτελείας για τους βυζαντινούς το συμπεραίνουμε και από τη μεσαιωνική παροιμία όποιος έχει πολύ πιπέρι βάζει και στα λάχανα.

Το πιπέρι ήταν Επίσης το δημοφιλές μπαχαρικό των οθωμανικών συνταγών. Ιδιαίτερα τον 18ο και 19ο αιώνα, σχεδόν σε όλα τα φαγητά υπάρχει μαύρο πιπέρι. Ένα ιδιαίτερο είδος μαύρου πιπεριού που συναντάμε πολύ συχνά στις οθωμανικές πηγές, είναι το μακροπίπερο.  Αυτό ήτανε ακριβό αλλά όχι το ακριβότερο των μπαχαρικών. Τα ακριβότερα ήταν ο μόσχος και η άμπαρη. Πανάκριβες και σπάνιες ζωικές ουσίες με καταπληκτική μυρωδιά, πού τις χρησιμοποιούσαν στην κουζίνα του παλατιού για να αρωματίζουν φαγητά, γλυκά και κυρίως σερμπέτια. Ο μόσχος είναι έκκριμα του αρσενικού ελαφιού που ζει στα ψηλά βουνά του Θιβέτ. Η άμπαρη, σύμφωνα με παλιά λεξικά, είναι κόπρος ιχθύος. Δημιουργείται στα έντερα της φάλαινας «φυσητήρα», αποβάλλεται με τα περιττώματα και συγκεντρώνεται στις ακτές της Κίνας , της Ιαπωνίας, της Σουμάτρας και της Ιάβας. Η άμπαρη ήταν πολύ ακριβότερη.