Το ψωμί υπογραμμίζει με τον καλύτερο τρόπο τις αντιφάσεις των ανθρώπινων κοινωνιών. Είναι βασικό είδος διατροφής, αλλά θεωρήθηκε και σύμβολο λιτότητας και φτώχειας. Τέθηκε στο περιθώριο αλλά επανάκτησε την αξία του και κυριάρχησε σε εκατομμύρια τραπέζια, ακόμη και στην Αγία Τράπεζα. Η ιστορική και πολιτιστική αξία του ψωμιού επιβεβαιώνεται από την παρουσία του σε αρχαίες παραδόσεις και έθιμα που είναι ακόμη και σήμερα διαδεδομένα σε όλη την Ελλάδα αλλά και στη Μεσόγειο και αποδίδουν σε αυτήν την τροφή συμβολική και μυθική σημασία.

Η Παλαιά Διαθήκη από τη μια πλευρά επιβεβαιώνει ιστορικά τη διάδοση της παραγωγής αλευριού και τη σημασία του ψωμιού και από την άλλη υπογραμμίζει τη δυσκολία της αγροτικής εργασίας παρουσιάζοντας το ψωμί ως καρπό του ανθρώπινου μόχθου. « Με τον ιδρώτα του προσώπου σου θα τρως το ψωμί σου… μέχρι να επιστρέψεις στο χώμα, γιατί από εκεί προέρχεσαι…».

Οι ρίζες του ψωμιού χάνονται στα βάθη της ανθρώπινης ιστορίας και η εμφάνιση του προηγείται της ανακαλύψεις της γραφής. Το ζυμωμένο με προζύμι ψωμί ή το άζυμο εμφανίζεται σε όλες τις αρχαίες μονοθεϊστικές θρησκείες  ως σύμβολο αγνότητας και ως πηγή ζωής.Μεγάλη συμβολική αξία αποκτά το ψωμί στη Χριστιανική θρησκεία και συγκεκριμένα στο μυστήριο της θείας Ευχαριστίας, κατά την τέλεση του οποίου το ψωμίσυμβολίζει τα σώμα του Χριστού.

Οι πρώτες προσπάθειες καλλιέργειας σιταριού χρονολογούνται πριν από δέκα χιλιάδες χρόνια.
Αν και δεν είναι δυνατόν να ορίσουμε την ημερομηνία εμφάνισης του ψωμιού οι πρώτες υποτυπώδεις προσπάθειες καλλιέργειας δημητριακών και ειδικότερα σιταριού, με τα οποία έφτιαχναν πίτες που έψηναν σε καυτές πέτρες, χρονολογούνται πριν από δέκα χιλιάδες χρόνια. Πρώτοι αρτοποιοί της αρχαιότητας φαίνεται ότι ήταν οι Αιγύπτιοι στους οποίους οφείλουμε όχι μόνο την κατασκευή θολωτών φούρνων αλλά και την ανακάλυψη της φυσικής ζύμωσης. Άφηναν για λίγο χρονικό διάστημα τη ζύμη να ξεκουραστεί και αυτό βοηθούσε στονα γίνει το ψωμί πιο μυρωδάτο και πιο αφράτο.
Περισσότερο απ’ όλους οι Έλληνες ήταν εκείνοι που βελτίωσαν σημαντικά τις τεχνικές παρασκευής ψωμιού δημιουργώντας μια μεγάλη ποικιλία τύπων ψωμιού χάρις στην προσθήκη αρωματικών, μπαχαρικών,γάλακτος ή μελιού. Επίσης οι Έλληνες δημιούργησαν τους πρώτους φούρνους έξω από τα όρια τις οικίας και τις πρώτες συντεχνίες αρτοποιών ορίζοντας βάρδιες και κανόνες για τη νυχτερινή εργασία των αρτοποιών. 

Το αλεύρι
Το αλεύρι, το βασικό συστατικό για την Παρασκευή ψωμιού, προέρχεται από το άλεσμα των δημητριακών. Το αλεύρι που χρησιμοποιείται κατεξοχήν για την παρασκευή ψωμιού και ζυμαρικών προέρχεται από το σιτάρι. Υπάρχουν δύο είδη σιταριού, το μαλακό και το σκληρό. Τα λεγόμενα «κατώτερα δημητριακά», δηλαδή η βρώμη, το κριθάρι, το κεχρί, το αγριοσίταρο, το ρύζι,αν και αλέθονται, πρέπει να αναμειχθούν με αλεύρι σιταριού σε διάφορες αναλογίες για να παρασκευαστεί ψωμί.Κατά το άλεσμα θρυμματίζεται ο κόκκος σιταριού και αφαιρείται το εξωτερικό μέρος. Έτσι το αλεύρι προέρχεται ως επί το πλείστον από το ενδοσπέρμιο και συνεπώς αποτελείται από άμυλο, ενώ είναι φτωχό σε άλλα στοιχεία. Τα άλευρα που προέρχονται από άλλα δημητριακά μπορούν να αναμειχθούν με το αλεύρι του σιταριού και μ’ αυτόν τον τρόπο να παρασκευαστούν διάφορες ποικιλίες ψωμιού.

Η μαγιά
Η μαγιά είναι ένας ζωντανός μικροοργανισμός καθώς ζυμώνεται μαζί με το αλεύρι και το νερό μετατρέπει τα σάκχαρα σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα προκαλώντας τη διόγκωση του ζυμαριού. Η μαγιά ως βασικό στοιχείο της ζύμωσης ανακαλύφθηκε στο 1680 από ένα Δανό οπτικό, τον Βαν Λέβενχουκ ο οποίος παρατήρησε στο μικροσκόπιο τα υπολείμματα από την παραγωγή της μπίρας. Όπως όλοι οι μικροοργανισμοί έτσι και οι μύκητες που είναι υπεύθυνοι για τη ζύμωση έχουν ζωτικές λειτουργίες και κυρίως την αναπνοή, τη θρέψη και την αναπαραγωγή.Ο σακχαρομύκητας των δημητριακών μπορεί να είναι αερόβιος αλλά και αερόβιος, γεγονός που σημαίνει ότι μπορεί να επιζήσει και χωρίς οξυγόνο. Το αέριο διοξείδιο του άνθρακα, προϊόν της ζύμωσης, παγιδεύεται από τη γλουτένη του αλευριού και κάνει το ψωμί αφράτο και μαλακό. Γενικά, η ζύμωση γίνεται σε θερμό περιβάλλον, γύρω στους 25οC μέχρι και 35οC. Κάθε κύτταρο του μύκητα της ζύμωσης είναι ένας αυτόνομος οργανισμός που περιβάλλεται από κυτταρικό τοίχωμα μέσα από το οποίο υπάρχει η μεμβράνη.Με τη βοήθεια του κυτταρικού τοιχώματος, το κύτταρο παίρνει θρεπτικά συστατικά από το εξωτερικό περιβάλλον και αποβάλλει τα άχρηστα προϊόντα του μεταβολισμού του. Η μεμβράνη λαμβάνει και αφομοιώνει τα θρεπτικά συστατικά. Στο εμπόριο διατίθενται δύο τύποι μαγιάς μπύρας . Η συμπυκνωμένη και η ξηρή. Η συμπυκνωμένη μαγιά συσκευάζεται σε θερμοκρασία 1-4οC.Η ξηρή μαγιά διατίθεται συσκευασμένη.

Παρασκευή ψωμιού – Το προζύμι
Οι κύριες μέθοδοι παρασκευής ψωμιού είναι τρείς: α)η άμεση, β) με κρατημένο ζυμάρι, γ) με προζύμι.

  • Η άμεση μέθοδος συνίσταται στην ανάμειξη όλων των συστατικών σε μια και μοναδική φάση. Το ψωμί που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο (απλά, σίγουρα και γρήγορα) έχει κάπως ξινή γεύση και διατηρείται λιγότερο καιρό από το ψωμί που γίνεται με τις άλλες μεθόδους.
  • Στην περίπτωση με το κρατημένο ζυμάρι, ένα κομμάτι ζυμαριού που κρατήθηκε από το ζύμωμα της προηγούμενης φοράς, προστίθεται στο καινούριο ζυμάρι,το ψωμί έχει έντονη μυρωδιά και γεύση υπόξινη ενώ επίσης διατηρείται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
  • Η τρίτη μέθοδος είναι με προζύμι και περιλαμβάνει δύο φάσεις. Στην πρώτη φάση παρασκευάζεται τοζυμάρι που αφήνεται να φουσκώσει όσο χρόνο χρειάζεται, ενώ στη δεύτερη προστίθενται όλα τα υπόλοιπα υλικά. Μ’ αυτή τη μέθοδο το ψωμί αποκτά πιο έντονη μυρωδιά και γεύση, είναι πιο εύπεπτο και διατηρείται περισσότερο χρόνο απ’ ό,τι με τις άλλες μεθόδους.

Το στεγνό προζύμι
Χρησιμοποιείται στεγνό ζυμάρι (προζύμι) που έχει μείνει αρκετό χρόνο για να φουσκώσει (14 έως 48 ώρες) και το οποίο αποτελείται από αλεύρι, νερό και συμπυκνωμένη μαγιά σε διάφορες αναλογίες. Για την παρασκευή αυτού του ζυμαριού χρησιμοποιούνται δυνατά άλευρα. Η ενδεδειγμένη δόση για τη ζύμη είναι:
1 κιλό αλεύρι, 440 M.l νερό και 10 γραμ. μαγιά. Μετά τη σύντομη ανάμειξη των υλικών, το ζυμάρι αφήνεται να φουσκώσει.Η κατάλληλη θερμοκρασία για τη ζύμωση είναι 16-18οC και για διάστημα όχι μεγαλύτερο από 24 ώρες.

Το μαλακό προζύμι
Στην περίπτωση αυτή το προζύμι είναι ρευστό και περιέχει αλεύρι και νερό σε ίση ποσότητα και συμπυκνωμένη μαγιά. Η ποσότητα της μαγιάς που θα χρησιμοποιηθεί εξαρτάται από το χρόνο της ζύμωσης και τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.
Παράδειγμα για παρασκευή μαλακού προζυμιού με ζύμωση 2 ωρών: 1 κιλό νερό, 1 κιλό αλεύρι, 3 γραμμ. μαγιά. Αφού διαλύσουμε τη μαγιά στο νερό, προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας δυνατά τη ζύμη για να μη σχηματιστούν σβώλοι.Το μαλακό προζύμι πρέπει να έχει τελική θερμοκρασία 23-25οC, ενώ η θερμοκρασία του περιβάλλοντος ζύμωσης μπορεί να κυμαίνεται από 16-22οC, ανάλογα με τη μαγιά και τις ώρες.

 Το ψήσιμο
Το ψωμί ψήνεται σε φούρνο σε θερμοκρασία που κυμαίνεται στους 200-210οC. Στους φούρνους των αρτοποιείων σχηματίζεται αρκετός ατμός που εμποδίζει το ψωμί να γίνει πολύ σκληρό. Στους φούρνους των σπιτιών μπορούμε να έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα τοποθετώντας ένα δοχείο με νερό στην πιοκάτω θέση του φούρνου. Το νερό θα εξατμιστεί λόγω της θερμότητας και θα σχηματιστούν ατμοί.