Τα ζώα εμπλουτίζουν τη διατροφή του ανθρώπου

 

Το άφθονο οστεολογικό υλικό από τους νεολιθικούς οικισμούς, προσφέρει αδιάσειστα στοιχεία για το κυνήγι και την άσκηση της κτηνοτροφίας. Αν και το πρόβατο είχε εμφανιστεί πριν 1 εκατομμύριο χρόνια στην Ασία, η εξημέρωσή του και η συμβίωση με τον άνθρωπο ξεκίνησε το 9000 π.Χ., ενώ του χοίρου και του άγριου βοδιού το 7000 π.Χ.  Έτσι οι κάτοικοι των οικισμών της νεολιθικής εποχής, εξέτρεφαν βοοειδή, αιγοπρόβατα και χοίρους. Εξέτρεφαν και κυνηγούσαν τα ζώα, όχι μόνο για το κρέας τους, αλλά και για την αξιοποίηση των οστών τους στην κατασκευή εργαλείων. Παράλληλα ξεκινάει και η εκμετάλλευση δευτερογενών προϊόντων, όπως αυτή του τυριού. Η Ιστορία του τυριού είναι τόσο μακρόχρονη όσο και αυτή του ανθρώπινου γένους και συνδέεται με την εξημέρωση κατοικίδιων ζώων. Οι ρίζες της τυροκομίας δεν είναι γνωστές με βεβαιότητα. Είναι πολύ πιθανό η παρασκευή του να έγινε εντελώς τυχαία κατά την μεταφορά του γάλακτος μέσα σε στομάχια νεαρών ζώων. Αναφορές για το τυρί γίνονται σε πολλά αρχαία και κλασικά κείμενα. Από τη μυθολογία ακόμα, λέγεται ότι οι Θεοί έστελναν τον Αρίσταιο, γιο του Απόλλωνα, για να διδάξει στους Έλληνες την τυροκομία, ενώ από την Οδύσσεια του Ομήρου μαθαίνουμε για τον Κύκλωπα Πολύφημο και την τυροκομική τέχνη του, όπου δίνει περιγραφές των τυριών που ωρίμαζαν μέσα στη σπηλιά του. Το γιαούρτι μνημονεύεται από τον ιστορικό Ηρόδοτο τον 5ο αιώνα π.Χ. καθώς και από τον περίφημο γιατρό του 1ου-2ου π.Χ. αιώνα Γαληνό. Γύρω στο 3000 π.Χ. –τέλος νεολιθικής εποχής– το κρασί, το μέλι, διάφορα λαχανικά, όπως τα κρεμμύδια και τα καρότα που θα προσθέσουν γεύση στα φαγητά, το καρπούζι και αργότερα το ρύζι και τα μανιτάρια, θα εμπλουτίσουν τη διατροφή των ανθρώπων της νεολιθικής εποχής…

 

Η σειρά των θεών…

Σύμφωνα με τη μυθολογία, κάθε προιόν, είχε τον θεό προστάτη του. Η κτηνοτροφία ήταν αρμοδιότητα του Πάνα.

Δύστροπος, αλλά με διαρκή παιχνιδιάρικη και πρόσχαρη διάθεση και ανεπιτήδευτα ερωτικός. Σύμφωνα με το μύθο, ο Πάνας γεννήθηκε στο όρος Κυλλήνη της Αρκαδίας. Το ισχυρότερο λατρευτικό κέντρο του Πανός ήταν η Αρκαδία, αλλά η λατρεία του Πάνα ήταν σημαντική και στην αρχαία Αθήνα. Στη βορειοδυτική πλευρά της Ακρόπολης υπήρχε το σπήλαιο του Πανός. Ο θεός Πάνας ήταν θεότητα της άγριας φύσης, των βουνών, δασών και της γονιμότητας. Ήταν τραγοπόδαρος θεός, δηλαδή στα κάτω άκρα του είχε πόδια τράγου και αυτιά κέρατα κατσίκας. Ήταν προστάτης των βοσκών, των κτηνοτρόφων και των γεωργών. Έγινε ακόλουθος του Διονύσου και η λατρεία του επεκτάθηκε σε όλο τον ελλαδικό χώρο. Απεικονίζεται κερασφόρος (σύμβολο της δημιουργικής – αναπαραγωγικής ισχύος), με πόδια τράγου (σύμβολο της αρσενικής γονιμότητας), γένια και μυτερά αυτιά, ένα «ζώο» που «μετασχηματίζεται» σε άνθρωπο.

 

 

Προιόντα υπό την «αιγίδα» της Αμάλθειας…

 

Ο Όμηρος  στην Ιλιάδα  και ο Διόδωρος  αναφέρουν ότι ο Δίας πήρε την επωνυμία «αιγίοχος», επειδή ανατράφηκε από την αίγα(γρο) Αμάλθεια. Σύμφωνα με τους αρχαίους συγγραφείς, «κέρας της Αμάλθειας» ή «κέρας της αφθονίας» λεγόταν το κέρατο της αίγαγρου Αμάλθειας, το οποίο είχε σπάσει ο μικρός Δίας, καθώς έπαιζε.  Το κέρατο αυτό το έδωσε μετά ο Δίας στη γυναίκα βρεφοκόμο του, δίνοντάς του  μαγικές ιδιότητες. Αυτός που το είχε, αρκούσε μόνο να κάνει μια ευχή και αμέσως εμφανίζονταν μπροστά του όλα τα καλά του κόσμου. Από τότε έμεινε γνωστό ως “κέρας της Αμάλθειας” ή “κέρας της Αφθονίας”.  Όταν η Αμάλθεια γέρασε και πέθανε, ο Δίας τη λυπήθηκε πολύ και από ευγνωμοσύνη την έκανε αστερισμό. Από το δέρμα της  έφτιαξε την παντοδύναμη αιγίδα του, μια προβιά ζώου, την οποία όποιος κρατούσε προστατευόταν από αρρώστιες και κάθε εξωτερικό κίνδυνο. Αυτό ήταν και το πιο σημαντικό αμυντικό όπλο στην Τιτανομαχία. (αιγίς ονομαζόταν στην Αρχαία Ελλάδα το δέρμα «αιγός» και κατά προέκταση η ασπίδα, όταν αυτή καλυπτόταν από τέτοιο δέρμα. Έτσι λεγόταν και η ασπίδα του Δία, την οποία έφτιαξε ο Ήφαιστος από το δέρμα της Αμάλθειας. Την αιγίδα χάρισε μετά ο Δίας στην Αθηνά. Σήμερα ακόμη όταν θέλουμε να δείξουμε την προστασία, την ευθύνη ή το κύρος, λέμε «Υπό την αιγίδα του τάδε…».

 

Ας δούμε όμως την ιστορία από την αρχή…

 

Ο Δίας ήταν ο τελευταίος γιος του Κρόνου και της Ρέας. Η σεμνή σύζυγός του Ρέα αγανακτισμένη από το σκληρόκαρδο σύζυγό της που καταβρόχθιζε τα παιδιά του, για να μην του πάρουν τον θρόνο όταν μεγαλώσουν, αμέσως μετά τη γέννα κατάφερε, με τη βοήθεια του Ουρανού και της Γης, να τον ξεγελάσει. Ταξίδεψε στην Κρήτη, γέννησε το βρέφος και το έκρυψε σε μια σπηλιά του όρους Δίκτη, στο Δικταίο άντρο. Στη συνέχεια το εμπιστεύτηκε στις Νύμφες του βουνού για να το μεγαλώσουν. Κατόπιν επέστρεψε στο παλάτι του Κρόνου και του έδωσε τυλιγμένη στα σπάργανα μια πέτρα για να την καταπιεί. Ο αφελής Κρόνος την πίστεψε και καταβρόχθισε την πέτρα. Οι Νύμφες ανέθρεψαν το βρέφος με τη βοήθεια της κατσίκας  Αμάλθειας, από το κέρας της οποίας τρεφόταν ο Δίας με γάλα και μέλι.

 

Στην τέχνη των αρχαίων, πολλοί θεοί εικονίζονταν να κρατούν το κέρας της Αμαλθείας, το οποίο ταυτίστηκε με σύμβολο της αφθονίας, της πλησμονής των αγαθών και της ευημερίας του ανθρώπου. Ο κάτοχός του με μαγικό τρόπο μπορούσε να το γεμίζει με όποιο αγαθό επιθυμούσε.  Ετυμολογικά, Αμάλθεια  με το α- στερητικό + μάλθος=έλλειψη, στέρηση (βλ. μαλθακός), οπότε η αρχική σημασία της λέξης Αμάλθεια ήταν η μη στέρηση και κατά συνέπεια η γενναιοδωρία.

 

Το τυρί στην ελληνική μυθολογία

 

Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία οι Θεοί του Ολύμπου αποφάσισαν να κάνουν ένα δώρο στους τυχερούς θνητούς, που να έχει σταθερή αξία και έτσι τους δίδαξαν την τυροκομία. Από τον Όμηρο είναι γνωστό ότι ο Οδυσσέας με τους συντρόφους του μπήκε στη σπηλιά του κύκλωπα Πολύφημου όπου είδε πολλά δοχεία όπου άρμεγε το γάλα ενώ τα ράφια ήταν γεμάτα τυριά. Όταν επέστρεψε ο κύκλωπας στη σπηλιά με το κοπάδι του έβαλε ένα μεγάλο βράχο στην είσοδο και κάθισε να αρμέξει τις κατσίκες και τις προβατίνες. Κατόπιν έπηξε το μισό γάλα που άστραφτε από λευκότητα και μάζεψε το τυρόπηγμα σε πλεκτά καλάθια το δε άλλο μισό κράτησε στα δοχεία για να το πιει κατά το δείπνο.

Ο γνωστός από την Οδύσσεια Κύκλωπας Πολύφημος, γιος του θεού Ποσειδώνα και της Νύμφης Θοώσης, κατοικούσε μέσα σε ένα σπήλαιο στο νησί Θρινακία και ζούσε από τα πρόβατά του, αλλά ήταν φοβερός γίγαντας και ο αγριότερος από τους Κύκλωπες. Αιχμαλώτισε στη σπηλιά του τον Οδυσσέα και τους συντρόφους του, τους οποίους άρχισε να τρώει τον ένα μετά τον άλλο, έξη συνολικά, ώσπου ο Οδυσσέας τον τύφλωσε με ένα πυρωμένο ξύλο και έτσι δεν μπόρεσε να ανακαλύψει τον ίδιο και τους υπόλοιπους συντρόφους του. Την τύφλωση του γιου του εκδικήθηκε αργότερα ο Ποσειδώνας πολλαπλά με τις τρικυμίες που επεφύλαξε στον Οδυσσέα και τους άνδρες του κατά τις επόμενες περιπλανήσεις τους.

 

Το τυρί στην ιστορία

 

Αναφέρεται σαν τρόφιμο πριν από 4000 χρόνια. Στην Ελλάδα πριν 2500 χρόνια το τυρί θεωρούταν σαν  εξαιρετικό  τρόφιμο  και το  πουλούσαν σε άλλες Μεσογειακές χώρες. Η ιστορία του τυριού αρχίζει πριν 10.000 π.Χ. στα οροπέδια του Ιράν, όταν για πρώτη φορά πάνω στον πλανήτη εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά, η κατσίκα και το πρόβατο. Χίλια χρόνια μετά στην βόρειο Ευρώπη εξημερώνεται η άγρια αγελάδα. Τα ζώα αυτά αποτέλεσαν τα πρώτα κοπάδια που οι νομάδες χρησιμοποιούσαν για το κρέας τους, το γάλα τους, το δέρμα τους, τα κόκαλα, ακόμα και τα κόπρανα τους ως καύσιμη ύλη.

Την 8η χιλιετηρίδα π.Χ. μαζί με τους νομαδικούς πληθυσμούς η κατσίκα και η προβατίνα έρχονται στις ακτές της Μεσογείου. Σύμφωνα με αρχαίο μύθο το τυρί έγινε συμπτωματικά από ένα άραβα έμπορο ο οποίος έβαλε το γάλα του σε ένα ασκί από στομάχι προβάτου και ξεκίνησε για ταξίδι μέσα από την έρημο. Η πυτιά στα τοιχώματα του ασκιού και η ζέστη προκάλεσαν την πήξη του γάλακτος και το διαχωρισμό του σε πήγμα και τυρόγαλα. Κατά την πορεία του διαπίστωσε ότι το τυρόγαλα και το πήγμα – τυρί έκοψε την πείνα του, προσφέροντάς του μάλιστα  και ευχάριστη γεύση. Έτσι κατά το μύθο άρχισε η παραγωγή ενός από τα πιο σπουδαία τρόφιμα του ανθρώπου. Η αξία του ως τροφίμου εκτιμήθηκε από τους αρχαίους Έλληνες τόσο ώστε να το αποκαλέσουν θεϊκό δώρο.

Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού.Στα κείμενα των αρχαίων κωμωδιογράφων βρίσκουμε άφθονες περιγραφές από τυριά της Ελλάδας.Στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά, ενώ οι Ρωμαίοι  υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόμοι. Κατά την διάρκεια της Βυζαντινής αυτοκρατορίας στον Ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη. Οι λίγες μαρτυρίες που έχουμε ομιλούν για το βλάχικο τυρί, τις μυζήθρες (απ’ όπου πήρε το όνομά του και ο Μυζηθράς – Μιστράς).  Οι βυζαντινοί έτρωγαν σαν ορεκτικό – προσφάγιον άρτο και τυρί – τυρίν ή τυρίτσιν, χλωρόν ή ξηρόν. Σε γραπτές επιστολές του 15ου αιώνα από τον Μιχαήλο Αποστόλη ( λόγιος του 15ου αιώνα που γεννήθηκε στο Κωνσταντινούπολη), το κρητικό τυρί επαινείται. Γίνεται αναφορά στο αρχαίο τροφάλιον, είδος στρογγυλού τυριού, το οποίο στους μεσαιωνικούς χρόνους είχε επίμηκες σχήμα. Επίσης αναφορά γίνεται στο απότυρον, σημερινό ανθότυρο, τον ανθίνην τυρόν του Ησυχίου και το ασβεστότυρον, το δεύτερης ποιότητας τυρί. Κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας στα βουνά της Ηπειρωτικής Ελλάδας και των νησιών, η παράδοση συνεχίστηκε αμείωτη. Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος, αναγνωρίζοντας  την οικονομική σημασία των γαλακτοκομικών προϊόντων αποφασίζει να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόμους της χώρας.

 

 

Φέτα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ)

 

Με τον όρο “προϊόν ΠΟΠ” νοείται το προϊόν που κατάγεται από συγκεκριμένη περιοχή, τόπο ή χώρα, η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του οποίου οφείλονται ουσιαστικά ή αποκλειστικά στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον της παραπάνω περιοχής, τόπου ή χώρας και του οποίου η παραγωγή, μεταποίηση και επεξεργασία γίνονται εντός της εν λόγω οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

 

Τι είναι η φέτα ΠΟΠ;

 

Χρωστάει το όνομά της στο ότι κόβεται σε μεγάλες τριγωνικές φέτες για να χωρέσει στα βαρέλια όπου ωριμάζει. Μερικοί υποστηρίζουν ότι λέγεται έτσι γιατί την κόβουμε και τη σερβίρουμε σε φέτες.

Η φέτα είναι λευκό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα, που ωριμάζει μέσα σε άλμη. Κατοχυρώθηκε οριστικά ως προϊόν ΠΟΠ μόλις το 2002, έπειτα από περιπέτειες και προσφυγές κυρίως από τη Δανία και τη Γαλλία. Για να αποκαλείται ένα τυρί Φέτα ΠΟΠ, πρέπει να πληροί κάποιες προϋποθέσεις:

Να προέρχεται αποκλειστικά από όλη την ηπειρωτική Ελλάδα και, από νησιά, μόνο από τη Λέσβο.

Να παρασκευάζεται μόνο από ελληνικό παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα, σε αναλογία πρόβειο τουλάχιστον 70% και γίδινο έως 30%.

Να χρησιμοποιείται γάλα μόνο από ελληνικές φυλές προβάτων, που τρέφονται με την τοπική χλωρίδα κάθε περιοχής, κυρίως σε ελεύθερες βοσκές. n Να παράγεται από τον Οκτώβριο ώς τα μέσα Ιουνίου.

Να περιέχει ελάχιστα λιπαρά 43% επί ξηρού και μέγιστη υγρασία 55%.

Να ωριμάζει για τουλάχιστον 2 μήνες μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή σε δοχεία από λευκοσίδηρο (τενεκέδες).

Φέτα, δεν θεωρούνται όσα τυριά φτιάχνονται όπως η φέτα, αλλά με άλλα γάλατα ή αναλογίες, ή όσα ωριμάζουν σε πλαστικό δοχείο ή σε περιοχές πλην των ΠΟΠ, τα λέμε λευκά τυριά άλμης. Τα γνωστότερα είναι το γίδινο τυρί ή γίδινη «φέτα», όταν φτιάχνεται από κατσικίσιο γάλα σε ποσοστό έως και 100%, ενώ ο τελεμές παρασκευάζεται κι αυτός όπως η φέτα, αλλά με αγελαδινό γάλα.

 

Τυροκομική τέχνη και ελληνική παράδοση

 

 

Στους βυζαντινούς χρόνους η τυροκομία στην Ελλάδα ήταν ιδιαίτερα αναπτυγμένη. Μαρτυρίες μάλιστα μιλούν για το βλάχικο τυρί, τη γνωστή μυζήθρα. Τυρί βέβαια φτιάχνει ο άνθρωπος από τα πανάρχαια χρόνια. Στην Οδύσσεια ο Όμηρος περιγράφει λεπτομερώς τον Πολύφημο που παρασκεύαζε τυρί στην σπηλιά του. Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παρασκευή τυριού. Στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά, ενώ στα κείμενα των αρχαίων κωμωδιογράφων υοάρχουν αρκετές περιγραφές για τα τυριά. Είναι γνωστό ότι οι αρχαίοι Έλληνες για να πήξουν το γάλα χρησιμοποιούσαν το άσπρο παχύρρευστο υγρό που βγαίνει στα κοτσάνια των άγουρων σύκων. Από τον Κτησία αναφέρεται ότι η βασίλισσα Σεμίραμις, δεν έτρωγε «άλλον τυρόν ει μη μόνον τον παρασκευαζόμενον από γάλα λευκών αγελάδων» και ότι οι Έλληνες «οίτινες είχον κατανοήσει τας ωφελίμους ιδιότητας του τυρού, τον έδιδον εις τους παλαιστάς των δια να αυξήσουν την αντοχήν των»

«Από τις ρώγες του μαστού και στο καζάνι»

Έτσι έλεγαν οι παλιοί κτηνοτρόφοι, οι οποίοι υποστήριζαν ότι το τυρί πρέπει να φτιάχνεται όσο το γάλα είναι είναι φρέσκο. Μετά αρχίζουν οι ζυμώσεις και το γάλα ξινίζει και χαλάει. Οι τσοπάνηδες αρμέγουν το γάλα μέχρι το τέλος Ιουλίου, γιατί μετά γίνεται πιο λίγο και η παραγωγή τυριού σταματά. Οι κτηνοτρόφοι παρέμεναν με τα κοπάδια στο βουνό μέχρι τις 26 Οκτωβρίου, του Αγ. Δημητρίου, και μετά επέστρεφαν στον κάμπο για να ξεχειμωνιάσουν. Εκτός από τους οργανωμένους κτηνοτρόφους, πολλά σπίτια διατηρούσαν μερικά ζώα στο σπίτι για να καλύπτουν τις ανάγκες τους. Έφτιαχναν τυρί με τον παραδοσιακό τρόπο, χωρίς παστερίωση. Χρησιμοποιούσαν την πυτιά (μαγιά) για να πήξει το γάλα. Η πυτιά βρίσκεται στο στομάχι των μικρών ζώων που είναι ακόμη στο στάδιο του θηλασμού.

Η πυτιά ανακαλύφθηκε τυχαία από έναν Άραβα έμπορο. Σύμφωνα με ένα μύθο, ο έμπορος ξεκίνησε ένα μακρινό ταξίδι στην έρημο με την καμήλα του. Στο δρόμο μετέφερε γάλα μέσα σε ένα ασκό φτιαγμένο από στομάχι αρνιού. Όταν έδτασε στον προορισμό του, ανοίγοντας τον ασκό με το γάλα βρήκε τυρί. Η θερμότητα και τα ένζυμα από το ξεραμένο στομάχι του ζώου είχαν πήξει το γάλα. Τα ένζυμα αυτά η αγρίτισσα τα βρίσκει στο στομάχι των ζώων που σφάζει, τα αποξηραίνει στον ήλιο και με αυτά πήζει το τυρί της. Παίρνει τα ένζυμα από μικρό μοσχάρι, αν θέλει το τυρί γλυκό, και από αρνί γάλακτος, αν θέλει το τυρί πικάντικο.

 

Οι φημισμένες φέτες στην Ελλάδα

 

Αν και φτιάχνεται σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, κάποιες περιοχές, κυρίως ορεινές, φημίζονται για τη φέτα τους, μάλλον εξαιτίας της εκλεκτής βουνίσιας χλωρίδας:

 

Τα Καλάβρυτα και ολόκληρη κυρίως η ορεινή Πελοπόννησος.

Η Στερεά Ελλάδα απ’ άκρη σ’ άκρη.

Η Ελασσόνα, ο Τύρναβος, η κεντρική και βόρεια Θεσσαλία.

Οι παραδοσιακές βλάχικες περιοχές, από τα Αγραφα και τα Γρεβενά ώς την Ηπειρο.

Το «βαρελίσιο τυρΙ Κεφαλονιάς»…