Το 1922, οι Μικρασιάτες πρόσφυγες έφεραν στην Ελλάδα, εκτός από τα προσωπικά τους κειμήλια, τις γνώσεις και τις αξίες τους, μια διαφορετική γευστική κουλτούρα. Μια δυναμική, χρωματισμένη, αρωματισμένη και ηδονιστική αντίληψη στο χώρο των γεύσεων. Σε αυτή τη γωνιά του λεβάντε, που δεν ήταν απόλυτα Ανατολή και έμοιαζε με την Ευρώπη, οι Μικρασιάτες από νωρίς είχαν δημιουργήσει ένα σημαντικό γαστρονομικό αρχείο.
Διαθέτοντας τις καλύτερες πρώτες ύλες, είτε από την τοπική τους παραγωγή που αφθονούσε, είτε εισάγοντας από τις χώρες της Ανατολής και της Ευρώπης, αφιέρωναν την εφευρετικότητά τους για να γοητεύσουν το πνεύμα, τη γεύση και την όραση. Γρήγορα η συνάντηση των δύο ρευμάτων, της ελλαδικής και ανατολίτικης κουζίνας μπήκε στη ζωή μας. Το ελληνικό τραπέζι αρχίζει πλέον να γοητεύει για την ποικιλία των πιάτων του και την πιο αρωματική γεύση του. Τζατζίκι, λακέρδα, τσίρος, ιμάμ μπαγιλντί , σουτζουκάκια, χιουνκιάρ μπεγεντί, ντονέρ κεμπάπ, ταούκ κιοκτσού, πίτα Καισαρείας , ατζέμ πιλάφ, συνθέτουν ένα λαχταριστό σύνολο. Κάθε σμυρναίικο έδεσμα αποτελεί και ένα μάθημα γευσιγνωσίας, αλλά ταυτόχρονα ένα ταξίδι στο χρόνο, στον τόπο, στα ήθη και έθιμα.
Η γευστική κληρονομιά της Πόλης
Το πρώτο βιβλίο μαγειρικής του Μεσαίωνα ήταν έργο ενός Έλληνα γιατρού από την Κωνσταντινούπολη. Άλλωστε όπου υπάρχει ευμάρεια και πολιτισμός ανθούν οι τέχνες και μαζί τους και η κουζίνα. Η Κωνσταντινούπολη λόγω της οικονομικής αλλά και γεωγραφικής της θέσης, διέθετε πληθώρα αγαθών. Το πιο σημαντικό στοιχείο στη διαμόρφωση της πολίτικης κουζίνας είναι ότι δεν υπάρχει ένα συγκεκριμένο διατροφικό μοντέλο.
Οι περισσότερες επιρροές της πολίτικης κουζίνας έρχονται από τους βυζαντινούς χρόνους. Σε αυτή την εποχή ανάγονται και οι πρώτες καινοτομίες και γευστικοί πειραματισμοί, όπως το αποξηραμένο κρέας, που αποτέλεσε τον πρόδρομο του παστουρμά, αλλά και το ρύζι, η μελιτζάνα, τα αμπελόφυλλα, η μυζήθρα κ.λπ.
Οι πλούσιοι και μορφωμένοι κάτοικοι που αποτελούσαν τον αστικό κορμό της Πόλης, δεν περιορίζονταν στο να εξασφαλίσουν την επιβίωση, αλλά στην επιθυμία τους να έχουν μια κουζίνα πλούσια, φαντασμαγορική, ποικίλη και ιδιαίτερα σύνθετη. Μια βόλτα και σήμερα στην παραλία της Πόλης μπορεί κανείς να δει παραδοσιακές βάρκες πάνω στις οποίες τηγανίζονται ψάρια που σερβίρονται με κρεμμύδι και ψωμί. Πρόκειται για ένα κλασικό φαγητό δρόμου, όπως και τα τηγανητά μύδια περασμένα σε ξυλόβεργα σαν σουβλάκι. Λίγο πιο πέρα τα διάφορα κεμπάπια, τα μπαχάρια και αρωματικά φυτά, το παζάρι με τον παστουρμά, τα τυριά, το σαλέπι, τον μπακλαβά, τα λουκούμια, τα αποξηραμένα φρούτα και πολλά άλλα, χρώματα και αρώματα.
Γεύσεις με νοσταλγία και αίγλη
Η γαστρονομία στον Πόντο αναπτύχθηκε ακολουθώντας ευλαβικά τον κύκλο των εποχών. Βασική πηγή προϊόντων τα κηπευτικά, το σιτάρι και το καλαμπόκι. Το γάλα και όλα τα παράγωγά του, αλλά και τα δημητριακά, τα ψάρια, το βοδινό κρέας, το αγελαδινό βούτυρο και η μεγάλη ποικιλία λαχανικών ήταν οι συνηθέστερες πρώτες ύλες. Εδέσματα, έργα απόλυτης λιτότητας που τα περιέβαλλαν με δοξασίες και σειρά εθίμων στον κύκλο του χρόνου. Η μακραίωνη συμβίωση των Ποντίων με τους Τούρκους, αλλά και οι μεταναστεύσεις στη γείτονα Ρωσία έχουν επηρεάσει την ποντιακή κουζίνα, από την οποία απουσιάζουν τα αισθητικά ερεθίσματα και πρωταγωνιστεί η έντονη γεύση των εδεσμάτων. Ισορροπημένη διατροφή γεμάτη σοφία, ευρηματικότητα και τέχνη. Από το 1922, η αστική πολίτικη κουζίνα μαζί με τις τοπικές κουζίνες της Ιωνίας, του Πόντου και της Καππαδοκίας επηρέασαν θετικά και σε μεγάλο βαθμό τις ελληνικές γευστικές παραδόσεις, έτσι ώστε πολλοί να μιλούν για ιερό γάμο…
1922. Γευστικοί νεωτερισμοί
Ζούμε ήδη στα χρόνια της μεγάλης συνάντησης της ελληνικής κουζίνας με την ανατολική. Οι πρόσφυγες ήδη έχουν μπολιάσει την φτώχεια με την αρχοντιά και την εργατικότητά τους. Νέες γνώσεις, νέοι σπόροι, νέες καλλιέργειες, έχουν κάνει την εμφάνισή τους στην αγροτική ύπαιθρο, ενώ νέα προϊόντα και γεύσεις έχουν εμπλουτίσει το ελληνικό τραπέζι.
Βρισκόμαστε πλέον στην περίοδο του μεσοπολέμου όπου οι Έλληνες δουλεύουν σκληρά για να σταθούν στα πόδια τους. Η διατροφή και ο τρόπος παρασκευής των προϊόντων, αποτελούν πλέον ένα πολιτιστικό δημιούργημα και στο πιάτο αντανακλώνται έθιμα, συνήθειες, θρησκευτικές αντιλήψεις, τοπικές λαϊκές παραδόσεις. Ο κύκλος του χρόνου, οι εποχές, η γεωγραφία, το κλίμα, οι άνθρωποι, ακόμη και οι ιστορικές και οικονομικές μεταβολές, κάνουν αισθητή την παρουσία τους στο τραπέζι μας. Ένα γεύμα αποτελεί ένα συνεχή διάλογο με την ιστορία και τη λαογραφία μας. Η καθημερινότητα, οι ξεχωριστές μέρες, οι ονομαστικές γιορτές, τα γαμήλια γεύματα, τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, οι Απόκριες, οι συναντήσεις της οικογένειας, μεταμορφώνουν το ελληνικό τραπέζι και διαμορφώνουν τη γευστική μας κουλτούρα.
